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做卤菜 怎样才能让卤菜颜色持久稳定

授课机构:合肥锦味斋餐饮管理有限公司

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关键词:卤菜培训 正宗卤菜技术 锦味斋卤菜


做卤菜 怎样才能让卤菜颜色持久稳定
卤肉上色是一个系统性的卤菜知识,不是简单的在卤肉表面刷一层颜色就可以的。关于卤肉的调色,很多人都知道方法,但是想要颜色更长久保持不变色,却不是一件容易的事。下面就说说我们这些年来对于卤肉鲜亮颜色保持的一些经验。


1、卤水不能长时间空锅熬制,要保证卤水与食材的合理搭配,不能少水多食材,也不能多水少食材。


2、要保证卤水的胶质含量。胶质是脂肪含量较高的食材卤制后产生的一种物质,可以增加卤水的粘稠度,对食材的增香是有一定作用的,此外胶质还可以很好的让卤肉鲜亮颜色长久保持。


3、卤制食材时,不可以使用大火。大火卤制食材,不但会让卤水损耗较大,还会使卤货脱水严重,这样卤出来的产品,容易发干发柴,不利于卤肉颜色的长久保持。


4、卤水杂质的定期清理,可以让卤水保持干净清凉的状态,否则一锅浑浊的卤水,又怎么能卤出高的颜色品质。


5、卤菜出锅后,不能受到阳光直晒,不能放在风口处,目的是减少卤菜的水分流失。同时在卤肉的表层可以刷一点卤油,然后用干净的纱布盖好。这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。


6、在头两锅卤水加入糖色以后,每天只需要放一点白糖或者麦芽糖即可,直到有一天,卤菜的颜色淡了,这个时候就可以适当调一点糖色进去。如此循环,就能很好的控制卤水搪色氧化变黑的问题。


7、关于添加剂的使用。虽然添加剂只要按照国家标准,都是允许的,但是加了添加剂后的卤肉味道上肯定是比不上那些不使用添加剂的。而且,如果让顾客知道你使用了添加剂,顾客还会购买你的产品吗?

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合肥锦味斋餐饮管理有限公司简介

合肥锦味斋餐饮管理有限公司与培训学校有本质的区别,我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的,只专注于卤菜的实体经营,教会徒弟卤菜技术和配方。

我们拥有多家卤菜实体店,以“原理+实践+开店经验”的学习方式,教学员认识药材,掌握药理,掌握熟食卤制原理,学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品,创新菜品,而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始,到成品出锅。

毫无保留传授核心配方,手把手教学员原料采购(买不出来利润,就卖不出利润)、产前工艺(解冻、去毛、清洗、除异味、整形等等)、药性药理、卤制工艺(火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺),  以及卤水日常调理保存,剩余卤菜的回炉处理。
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  • 学校名称:合肥锦味斋餐饮管理有限公司

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